Подправка

от Уикипедия, свободната енциклопедия
Направо към: навигация, търсене
Bulgarian-spices.jpg
Тази статия е част
от поредицата за кухнята
Способи за приготвяне и готварски артикули
Способи - Инструменти
Мерки и теглилки
Съставки и видове храна
Храна
Подправки
Сосове - Супи - Десерти
Сирене - Макаронени изделия - Хляб - Чай

Други съставки

Регионални кухни
Азия - Европа - Карибите
Южна Азия - Латинска Америка
Близък Изток - Северна Америка - Африка
Други кухни...
Вижте също:
Известни готвачи - Кухни - Ястия
Готварска книга в Уикикниги

Подправки[редактиране | edit source]

Подправките обикновено са свежи или изсушени листа, семена, плодове, корени, кора от дърво, смоли, химически вещества, използвани в подходящи количества като добавки към храната с цел да ѝ придадат желан мирис и/или вкус. Някои от най-широко използваните днес у нас подправки са черен пипер, червен пипер, чубрица, риган, готварска сол, босилек , шафран, канела, кимион, самардала, магданоз, бахар, дафинов лист, чимен. Повечето от тези подправки са били пренесени по нашите земи от Китай, Индия или Персия още в древността през Елада. През римската епоха разпространението им продължило, и днес употребата им е повсеместна.[1]

По принцип, всички същински подправки са с растителен произход, като в зависимост от това коя част от растенията се използва, се третират като зелени подправки или само като подправки, които са листа, семена, ядки, корени, или стрити на прах изсушени (или изпечени) семена, ядки, кори, корени и т.н.

Като зелени подправки се смятат всички, които представляват част от надземната част на растението и могат да се консумират и в прясно състояние. По правило, почти всички зелени подправки могат да се изсушават и да се ползват изсушени, но не всички, които се ползват само изсушени (или изпечени) и стрити на прах, се използват като подправки в сурово състояние.

Много от подправките са с двойна употреба — и като подправки, и като билки. От своя страна, билките пък се ползват като лекарствено средство — чрез сваряване под форма на чай, или се консумират в комбинация с други продукти, точно както се поставят подправките в храните.

Овкусители[редактиране | edit source]

Използваните в кулинарията добавки от нерастително естество, но които служат за промяна на вкусовите усещания, се наричат овкусители. Тази дума често се използва и като общо обозначение както за подправки, така и за течни продукти и мазнини, въпреки че мазнините могат да са както от растителен, така и от животински произход.

Дори да е спорно, мазнините също се приемат като овкусители. Има основания за такова третиране, тъй като към вкусовите рецептори за солено, сладко, кисело, горчиво, вече са открити и рецептори за така наречения вкус умами, както и рецептори, които са основни регистратори за количество, тип и консистенция (гъстота) на мазнините в течности и течни храни.

Въпреки че в българския език готварската сол е придобила популярност, като е наричана подправка, трябва да отбележим, че тя също е овкусител, тъй като е химическо вещество, а не растителен продукт. За разлика от готварската сол, българската национална смеска от подправки, наричана шарена сол, е подправка, макар в някои рецепти за приготвянето ѝ да включва освен стрити на прах подправки, и истинска готварска сол.

Бялата кристална захар също е овкусител, защото е кристално химическо вещество, получено след специфична обработка (рафиниране) на фруктова захар, добивана най-често от захарно цвекло или тръстика.

Българското разбиране за овкусител е, че това може да бъде както химически продукт, така и друг вид продукт, без да се конкретизира вида и съдържанието му, който може да служи за промяна на вкуса. Като овкусители се приемат и продукти от растително естество, каквато е горчицата или лимоновия сок, които понякога се наричат и течни подправки.

Напоследък голяма група хранителни добавки, които формират европейските класификации започващи с Е-номера 5хх и 6хх също се третират като овкусители, защото тези групи включват различни видове соли, карбонати, сулфати, киселини и други химически вещества, които влияят на вкусовите качества. Това схващане частично се различава от традиционното българско разбиране за овкусители, тъй като тези хранителни добавки са включени в контролирана група (познати с общото име емулгатори макър и фактологически неправилен термин) и произвеждани като експериментални промишлени химикали за консервнаата и високопроизводителната хранителна промишленост. За повечето от тях има непрекъснати спорове и различни научни публикации, свързани с потенциални рискове за здравето, довеждащи до факта, че макър и класифицирани и получили съответен номер, в много страни употребата им е ограничена или напълно забранена.

Хранителни добавки[редактиране | edit source]

В кулинарията, хлебопекарството, сладкарството и консервирането на храни се използват вещества, които се наричат хранителни добавки, но които не променят нито вкуса, нито калорийните стойности, а само влияят на физическите качества на продукта (сгъстители, втвърдители, набухватели), или пък добавят цвят (оцветители) или аромат (есенции и ароматизатори). Хранителните добавки (наричани и адитиви), въпреки че не са подправки или овкусители, в кулинарията се третират в една и същата група с тях.

Употребата на израза хранителна добавка, първоначално използван именно за да наблегне на това, че тези добавки нямат хранителна стойност, а са само добавки към храни, напоследък дори започва съвсем неправилно да се използва като своеобразен "ъмбрела термин", който включва и подправките, и овкусителите, и ароматизаторите, както и др. вещества, независимо дали са с хранителна или нехранителна стойност и качества.

Друга неправилна употреба на израза хранителна добавка е, когато същински фармацевтични вещества се третират или обозначават като хранителни добавки.

Външни препратки[редактиране | edit source]

Източници[редактиране | edit source]

  1. Боев, З. 2005. Подправките – овкусителите, без които не можем. – Усури, 24: 4-7.



Хранителни добавки
E1xx | E2xx | E3xx | E4xx | E5xx | E6xx | E9xx | E10xx