Маргарин

от Уикипедия, свободната енциклопедия
Направо към: навигация, търсене
Маргарин

Маргаринът е хранителна мазнина, предназначена за мазане или готвене, която имитира масло. Представлява високодисперсна емулсия на водни частици в мазнинна фаза, обикновено от растителни мазнини. Може да съдържа и добавки от млечно масло, мляко, захар, емулгатори, витамини и други. В много части на света маргаринът е най-продаваният хранителен продукт за мазане, въпреки че маслото и зехтинът също имат големи пазарни дялове.

История[редактиране | edit source]

Маргаринът има дълга и понякога объркваща история. Името му произлиза от „маргаринова киселина“, открита от Мишел Йожен Шеврьол през 1813 г. (именувана от свое има на перлообразните отлагания на таз мастна киселина, от гръцкото маргарон). Вярвало се е, че маргариновата киселина е една от трите мастни киселини, които заедно образуват повечето от животинските мазнини, като останалите две са олеиновата киселина и стеариновата киселина. През [1869]] г. немският химик Вилхелм Хайнц открива, че маргариновата киселина е просто комбинация от стеаринова киселина и преди непознатата палмитинова киселина.

През 60-те години на 19 век френският император Луи Наполеон III обявява награда за този, който създаде задоволителен заместител на маслото, подходящ за използване от войската и ниските съсловия. Френският химик Иполит Меж-Морис изобретява вещество, наречено „олеомаргарин“, като наименованието по-късно е съкратено до „маргарин“. Маргарин понастоящем е общо наименование на редица подобни съестни масла.

Олеомаргаринът бил произвеждан от пречистена говежда мазнина, течната част на която се извлича под налягане и после се оставя да се втвърди. Комбинирана с бутирин и вода, тя била евтин и повече или по-малко вкусен заместител на маслото. Продавани като „маргарин“ или други търговски наименования, заместителите на маслото скоро станали голям бизнес — прекалено късно за Меж-Морис. Въпреки че той разширява първоначалното производство от Франция в САЩ през 1873 г., бизнесът му не бил много успешен. До края на десетилетието различни видове изкуствено масло се продават както в Стария свят, така и в Новия.

Оттогава маргариновата промишленост се доминира от две тенденции: поредица от усъвършенствания на продукта и неговото производство, от една страна, и дълга и жестока борба с млечната промишленост, която енергично защитава монопола си, от друга. Още през 1877 г. първите американски щати приемат закони, регламентиращи продажбата и наименованията на маргарина. От средата на 80-те години на 19 век федералното правителство на САЩ въвежда данък от 2 цента на фунт, както и скъп лиценз за производството и продажбата на маргарин. Отделни щати започват да изискват той да е ясно обозначен и да не се представя за истинско масло.

Решение за забавяне на продажбите на маргарин (и предпазване на съществуващите млечни производства), обаче, е регламентирането на цвета му. Естественият цвят на маргарина е бял или почти бял. Чрез забрана на добавянето на изкуствени оцветители, законодателят успява да отстрани маргарина от кухнята на потребителите. Тези забрани стават нещо обикновено по целия свят и действат в продължение на близо 100 години. В Австралия например продажбата на оцветен маргарин е легализирана едва през 60 години на 20 век.

В Квебек, Канада, продажбата на цветен маргарин все още е забранена. Маргаринът там е бледожълт.

В САЩ първите забрани за оцветяване са в млекарските щати Ню Йорк и Ню Джърси. Те са писани от масленото лоби. На определен етап са в сила закони, които принуждават производителите на маргарин да го оцветяват в розово, правейки го отблъскващ, но те са отменени от Върховния съд. Към началото на 20 век 8 от 10 американци нямат възможност да си купуват маргарин, а тези, които могат, са принудени да плащат тежък данък. Нелегалният оцветен маргарин е доста разпространен, а производителите доставят капсули с оцветител, така че домакинята да може да оцвети маргарина, преди да го сервира. Въпреки всичко законите и данъците имат значителен ефект — добавките към Закон за маргарина от 1902 г., например, намаляват консумацията в САЩ от 120 милиона на 48 милиона фунта (от 54 000 на 20 000 тона). Към края на десетилетието обаче той е по-популярен от всякога.

С идването на Втората световна война употребата на маргарин се увеличава неимоверно, дори в сравнително леко засегнати райони като САЩ. В страните, близки до военните действия, млечните продукти стават почти недостъпни и подлежат на специален режим на разпределение. Великобритания например зависи от вносно масло от Австралия и Нова Зеландия и рискът от атака на подводници означава, че пристигат много малко доставки. Маргаринът става основна храна, а маслото е рядък и скъп лукс.

Продължителната битка между маргариновата промишленост и млечните лобита продължава. В САЩ Голямата депресия предизвиква нова вълна от закони, даващи предимства на млечните продукти, Втората световна война — връщане към маргарина. След войната, едно след друго, основните ограничения пред маргарина са отменени. Последният щат, който прави това, е Уисконсин през 1967 г. Все пак в САЩ все още съществуват има някои остатъци от нормативните ограничения: Законът за храните, лекарствата и козметичните продукти все още забранява продажбата на маргарин в опаковки, по-големи от един фунт [1].

Класификация на маргарина[редактиране | edit source]

Според предназначението, консистенцията и вида на вложените суровини и добавки маргаринът може да бъде трапезен маргарин, маргарин за промишлена преработка, маргарин с вкусови добавки, течен маргарин и маргарин на прах.

  • Трапезният маргарин е предназначен за непосредствена консумация и за кулинарни и сладкарски изделия. Може да бъде млечен и маслен (с млечно масло).
  • Маргаринът за промишлена преработка може да се произвежда без добавки на оцветители, мляко, сол и захар.
  • Маргаринът с вкусови добавки съдържа мазнини, не по-малко от 62 %. Може да бъде млечношоколадов и шоколадово-маслен.
  • Течният маргарин представлява водно-маслена емулсия. Отличава се с повишено съдържание на натурални растителни масла - 70-80 % от общото количество на мазнините. Предназначен е за хлебната и сладкарската промишленост.
  • Прахообразният маргарин се получава от концентрирана емулсия маргарин-вода, която се пулверизира в струя от загрят въздух. Този маргарин има съдържание на вода 29,9 % и е устойчив при съхраняване. Подходящ е за сладкарството, за експедиции и туризъм.

Маргаринът днес[редактиране | edit source]

Междувременно производителите на маргарин променят много неща. В наши дни маргарин може да бъде произвеждан от голямо разнообразие от животински или растителни мазнини и често се смесва с обезмаслено мляко, сол и емулгатори.

Като микроструктура маргаринът е емулсия на вода в мазнина, съдържаща капчици вода с диаметър най-често 5-10 µm. Количеството кристализирала мазнина в непрекъсната фаза масло-мазнина определя твърдината на продукта. В приложимия температурен диапазон наситените мазнини допринасят най-много за количеството кристална мазнина, докато мононенаситените и полиненаситените мазнини допринасят сравнително малко. Моно и полиненаситените мазнини и масла могат да се преобразуват в подходящи субстрати чрез химическия процес на хидрогенизация, който ги прави твърди при стайна температура. В резултат на пълна хидрогенизация се получават само наситени мазнини, но чрез частична хидрогенизация се получават също така и транс-мазнини.

Обикновено се използват три вида маргарин:

  • Твърд, обикновено неоцветен маргарин за готвене, който съдържа голям процент животинска мазнина.
  • „Традиционни“ маргарини, употребявани за мазане върху хляб и други подобни, които съдържат относително голям процент наситени мазнини и се произвеждат или от животински, или от растителни масла.
  • Маргарини, богати на моно- или полиненаситени мазнини, които се произвеждат от шафранково, слънчогледово, соево, памучно или маслиново масло.

Много популярни продукти за мазане в наши дни са смес от маргарин и масло — нещо, което дълго време е било незаконно в САЩ и Австралия, както и несъмнено в други части на света — и с тях се цели да се съчетаят ниската цена и удобството при мазане на изкуственото масло с вкуса на оригинала.

Маргаринът, особено полиненаситеният, е важна част от диетата на западния човек. В САЩ например през 1930 г., един човек е употребявал средно над 8 кг (18 фунта) масло и малко повече от 900 г (2 фунта) маргарин. Към края на 20 век един среден американец е употребявал малко по-малко от 1,8 кг (4 фунта) масло и близо 3,6 кг (8 фунта) маргарин.

Според директивите на Европейския съюз маргариновите продукти не могат да се наричат „масло“, дори и да съдържат голям процент или почти само естествено масло. В някои европейски страни продуктите за мазане на база масло и маргариновите продукти се продават като „маслени смеси“.

САЩ внасят 4,5 милиона тона (10 милиона фунта) маргарин годишно. Освен това, те изнасят 900 000 тона (2 милиона фунта) маргарин годишно.

Проблемът с трансмазнините[редактиране | edit source]

Обикновеният маргарин съдържа много по-висок процент от т.нар. трансмазнини, отколкото маслото. Тъй като изследванията намират корелация между диетите, богати на трансмазнини и коронарната болест на сърцето, маргаринът се приема от много хора за нездравословен. Други твърдят, че маргаринът е по-здравословен от маслото, защото по-високото съдържание на наситени мазнини в маслото е по-опасен, отколкото трансмазнините в маргарина.

По-добре ли е да се използва маргарин[редактиране | edit source]

Изследователи от Харвардския университет докладват в изследване от 1994 г., че хора, които употребяват хидрогенирани мазнини като маргарин са изложени на два пъти по-голям риск от сърдечен удар от тези, които употребяват малко хидрогенирани мазнини или въобще не употребяват такива.

Няколко големи изследвания, включително и ((en)) Nurses’ Health Study, проведено от Харвардското училище по обществено здраве, показват силна връзка между по-ранната смърт и консумацията на големи количества трансмазнини.

Американската администрация по храните и лекарствата, Национален институт по сърдечни, белодробни и кръвни заболявания на САЩ и Американското дружество за сърцето препоръчват ограничаване на употребата на трансмазнини. Един указ на федералното правителство на САЩ изисква към 2006 г. всички храни да се обозначават така, че да е ясно количеството трансмазнини, които съдържат.

По тази причина от средата на 90-те години на 20 век производителите на маргарин са започнали да намаляват съдържанието на трансмазнини в своите продукти.