Чай
Тази статия е за напитката. За растението вижте Чай (растение). За напитките, приготвяни от други растения, вижте Билков чай.
| Тази статия е част от поредицата за кухнята |
| Способи за приготвяне и готварски артикули |
|---|
| Способи - Инструменти Мерки и теглилки |
| Съставки и видове храна |
| Храна Подправки Сосове - Супи - Десерти Сирене - Макаронени изделия - Хляб - Чай |
| Регионални кухни |
| Азия - Европа - Карибите Южна Азия - Латинска Америка Близък Изток - Северна Америка - Африка Други кухни... |
| Вижте също: |
| Известни готвачи - Кухни - Ястия Готварска книга в Уикикниги |
Чаят (от китайски: 茶) е безалкохолна напитка, получена чрез сваряване или запарване на обработени и ферментирали листа от чаен храст (Camellia sinensis). Той е най-консумираната напитка в света след водата.[1] Чаят има освежаващ, леко горчив и тръпчив вкус.[2]
Съществуват 6 основни разновидности на чая - бял, жълт, зелен, улун, черен и пуер.[3] От тях най-разпространени са белият, зеленията, улун и черният чай. Всички разновидности се получават от едно и също растение, макар и понякога да се използват различни сортове, като основната разлика е в начина на обработка на листата. В случая с белия чай има особености и в отглеждането на растението.
Съдържание |
Наименование[редактиране]
Наименованието на чая в повечето езици, включително и в българския, произлиза от китайската дума 茶. В различните китайски езици тя има различно произношение, поради което в некитайските езици думата е навлязла в две различни форми.[4]
В най-разпространените китайски езици, включително в мандарин и кантонски, 茶 се произнася „ча“. От тази форма произлиза българското „чай“, както и наименованието на напитката на много други езици, включително на хинди/урду, арабски, бенгалски, португалски, руски и японски.
В някои езици името на чая произлиза от формата „те“, използвана в диалекта на езика мин, говорен в района на Сямън (Амой), един от първите големи центрове на чаения износ от Китай. Сред езиците, които използват думи, производни на „те“, са испански и английски. В някои езици, като корейския, се използват паралелно думи, произлизащи от двете изходни форми. В чешкия около средата на 20 век формата té е изместена от čaj.
История[редактиране]
Чаеното растение произлиза от Южен Китай, но днес се култивира в много други азиатски страни.
Първоначално чаят е използван като лекарствено средство. Широко разпространение получава като напитка в периода на китайската династия Тан. Китай е страната, в която чаят е открит като лекарство, а по-късно използван като напитка. Думата за чай произлиза също от китайски «те» от южните и «ча» от северните диалекти в китайския език. Те дават и различните названия на напитката в различните езици.
Легенди за чая[редактиране]
Две от най-популярните легенди за възникването на чая идват от Китай.Според едната от тях, чаят се появява през 2737 година преди новата ера. По това време Китай е управляван от Втория си император – Шен Нун. Майка му веднъж видяла дракон да лети над планините и моментално заченала. След девет месеца се появил на бял свят Шен Нун, който научил китайците да бъдат ненадминати майстори на земеделието. Той навсякъде ходел с триножник, на който било закачено котле, за да прави в него отвари от различни треви. Веднъж в кипящата вода паднали донесени от вятъра листенца на чаено дърво. Шен Нун опитал отварата и тя толкова му харесала, че до края на живота си пиел само от нея. Герой на втората легенда е индийският монах Бодхидхарма. Той емигрирал от Индия в Китай, където основал будистката школа „Чан“, позната на целия свят в японския си превод „Дзен“. В планината Суншан монахът създал един от най-известните в днешно време манастири – манастира Шао Лин. Започнал да учи монасите на медитация, като им обещал, че девет години ще съзерцава една стена. Но още на втората нощ заспал. Събудил се и бесен от това, че се е изложил, откъснал клепачите си и ги стъпкал, за да не заспи никога повече. От стъпканите клепачи поникнало даряващото бодрост чаено дръвче. И до ден днешен на китайски, а и на японски, йероглифът за клепач е идентичен с този, който обозначава чай.[5]
Технология[редактиране]
Отглеждане[редактиране]
Camellia sinensis е вечнозелено растение, отглеждано главно в тропичните и субтропични области.[6] Някои сортове понасят и мек умерен климат и се отглеждат, макар и в ограничен мащаб, в северни райони, като Пембрукшър в Уелс[7] или в щата Вашингтон.[8] Обикновено чаените растения изскват осма зона на студоустойчивост или по-топъл климат, както и поне 1300 mm годишни валежи, като предпочитат кисели почви.[9] Традиционно в Китай се смята, че висококачествен чай се добива при по-голяма надморска височина, до 1500 m, тъй като така растенията се развиват по-бавно и листата им придобиват по-добър вкус.[10]
Чаените растения се отглеждат от семена или издънки. Реколта може да се събира около 3 години след насаждането, а растенията започват да дават семена на 4 до 12 години.[6] Оставено без грижи, чаеното растение израства в дърво с височина до 16 m,[6] но култивираните растения се подрязват до височина около 1 m, за да се улесни събирането на реколтата.[11] При брането се откъсват само крайните 3-5 cm от листата. Тези върхове израстват отново на всеки 7 до 15 дни през сезона на активен растеж, като се смята, че по-бавнорастящите листа имат по-добър вкус.[6]
В производството на чай се използват две основни разновидности на чаеното растение - C. sinensis sinensis и C. sinensis assamica. В рамките на тези два подвида има множество сортове, класифицирани обикновено според размера на листата. Трите основни групи са асамски чай (с най-големи листа), китайски чай (с най-малки листа) и камбод (с междинен размер на листата).[12]
Обработка и ферментация на листата[редактиране]
Зеленият, белият и черният чай се получават от едно и също растение (Camellia sinensis или Camellia assamica), но технологията при производството им се различава главно по степента на допуснатата ферментация.
За белия чай се събират най-младите чаени листа на клонките, покрити с бял мъх и прилежащите им цветни пъпки. Той не е ферментирал и от него става светла запарка, като температурата на водата при запарването трябва да е около 70°С.
За зеления чай се събират листа от цялото растение, но в зависимост от коя част са и през кой сезон са брани се определя колко е качествен чаят. При него също се прекъсва ферментацията възможно най-бързо (чрез термична преработка). Запарката от него се приготвя при температура около 70-80°С.
Следват улонгите, за които е характерно, че са с нарочно прекъсната ферментация. Често за тях говорят като за червен чай. Запарката от тях става по-тъмна и се приготвя при температура около 80-90 °С.
Към тях причисляват и „Пу Ер“, който дълго време е бил на разположение само в китайския императорски двор. Цената му е била изключително висока, а технологията на производство - строго пазена тайна. Твърди се[кой го твърди?], че ферментира 2 пъти, като в процеса участват специални бактерии. Китайците го пият за лечение, а в световната медицина от него се правят извлеци, капсули и различни продукти, защото според различни изследвания редовната му употреба води до стопяване на мазнини и помага срещу редица заболявания.
Пълна Ферментация претърпява черният чай. За жалост при нея се разграждат и най-важните катехини, които обуславят здравословния ефект на чая. Той може да се запарва и с кипнала вода. Колкото по-слабо е ферментирал чаят, толкова по-кратко се запарва, с по-ниска температура на водата и се получава по-здравословна напитка.
Пакетиране и съхранение[редактиране]
Приготвяне на напитката[редактиране]
Съдържание[редактиране]
Физиологичен ефект[редактиране]
Икономика[редактиране]
Най-големият производител на чай в света е Китай. Там се предпочита зеленият чай, но се произвеждат всички видове. Той е и най-големият износител. Днес, освен в Азия, чай се отглежда и в Африка, Америка, Австралия и дори Европа.
Култура[редактиране]
Бележки[редактиране]
- ↑ ((en)) Macfarlane, Alan и др. The Empire of Tea. The Overlook Press, 2004. ISBN 1-58567-493-1. с. 32.
- ↑ ((en)) Ody, Penelope. Complete Guide to Medicinal Herbs. New York, NY, Dorling Kindersley Publishing, 2000. ISBN 0-7894-6785-2. с. 48.
- ↑ ((en)) Tea types and tea varieties. // Starchefs.com. Посетен на 15 юли 2009.
- ↑ ((en)) Dahl, Östen. The World Atlas of Language Structures Online. // Max Planck Digital Library. Посетен на 4 юни 2008.
- ↑ "История на чая", http://genik.eu/index.php/tea-history, 24.12.2011
- ↑ а б в г ((en)) Camellia Sinensis. // Purdue University Center for New Crops and Plants Products. Посетен на 26 октомври 2010.
- ↑ ((en)) Turner, Robin. Duo plant tea in Wales. // WalesOnline, 2009. Посетен на 18 декември 2010.
- ↑ ((en)) Tea (PDF). // WSCPR.org, 2006. Посетен на 18 декември 2010.
- ↑ ((en)) Rolfe, Jim и др. Camellias: A Practical Gardening Guide. Timber Press, 2003. ISBN 0881925772.
- ↑ ((en)) Pruess, Joanna. Tea Cuisine: A New Approach to Flavoring Contemporary and Traditional Dishes. Globe Pequot, 2006. ISBN 1592287417.
- ↑ ((en)) tea production. // Encyclopædia Britannica Online. Encyclopædia Britannica, 2010. Посетен на 18 декември 2010.
- ↑ Mondal, T.K. Biotechnology in Agriculture and Forestry. Berlin, Springer, 2007. ISBN 3540491600. с. 519–535.
