Сусам

Тази статия е за растението. За селото в Южна България вижте Сусам (село).

---

Сусам
Класификация
царство: Plantae Растения отдел: Magnoliophyta Покритосеменни клас: Magnoliopsida Двусемеделни разред: Lamiales семейство: Pedaliaceae Сусамови род: Sesamum вид: S. indicum Сусам

Сусам (сушено белено семе) (Хранителна стойност за 100 g в суров вид)

Основни Енергия 2397 kJ (570 kcal) Въглехидрати 23 g Влакна 11.8 g Мазнини 50 g Наситени 7 g Мононенаситени 19 g Полиненаситени 22 g Белтъчини 18 g Вода 5 g   Витамини Тиамин (B1) 0.791 mg (66%) Рибофлавин (B2) 0.247 mg (19%) Ниацин (B3) 4.52 mg (28%) Пантотенова к-на (B5) 0.05 mg (1%) Пиридоксин (B6) 0.79 mg (61%) Фолиева к-на (B9) 97 μg (24%) Витамин Е 2.27 mg (15%)   Минерали Калций, Ca 975 mg (98%) Желязо, Fe 14.55 mg (182%) Магнезий, Mg 351 mg (88%) Фосфор, P 629 mg (90%) Калий, K 468 mg (10%) Натрий, Na 11 mg (1%) Цинк, Zn 7.75 mg (70%) Мед, Cu 4.082 mg (454%) Манган, Mn 2.46 mg (107%) Селен, Se 5.7 μg (10%) Процентите са спрямо препоръчителната дневна доза в САЩ.

Сусамът (от турски - susam) (Sesamum indicum) е едногодишно тревисто растение от семейство Сусамови. Има 12 вида сусам. Родина на сусама е Африка. Отглежда се в Северна Африка, Средиземноморието и др.; най-много в Индия, Китай, Пакистан; в България - в южните райони. Семената (в плода кутийка са до 80) съдържат 53-63 % масло, 21 % белтъци и 21 % въглехидрати. Използват се за храна, в хранително-вкусовата, медицинската промишленост, в сладкарството и др.; сусамовото масло - във фармацевтичната практика като разтворител на витамини и други препарати.

Сусамът е популярен и ценен от древността. Използвал се е главно в кулинарията и медицината. Преди употреба сусамовите семена обикновено се препичат. Поръсват се върху хлябове, сладкиши, както и мака, с него се приготвя тахан-халва. Има благотворно действие при бременни и малки деца заради съдържащите се в него хранителни вещества и особено фолиева киселина. Има два основни вида сусам - бял и черен. И двата вида се използват в азиатската кухня, главно за панировка и подправяне на салати и рибни ястия.

Сусамът в кухните на различни народи

• Смленият сусам (таханът) (на арабски - tahini) е основен продукт при производството на халва, приготвяна из целия Среден изток и Средиземноморието.
• Таханът се използва за подправяне на хумус (hummus), сосове за кебапи, като най-често се смесва с лимон и чесън в хлебен сос - популярното арабско предястие мезе (mezze).
• В Мексико сусамовото олио се нарича ахонхолѝ (ajonjoli) и широко се използва за готвене.
• Белият сусам се използва в ястия от китайската, японската и корейската кухня, където месо или риба се овалва в сусам, преди пържене, за да се получи хрупкава коричка.
• Черният сусам влиза в състава на gomassio, японска смес от подправки, и в ястия от ориз и азиатски спагети (noodles).
• В България таханът се свързва предимно със сусамовата тахан халва.

Още за сусама

• Сусамените семена са богати на калций, желязо, фосфор, магнезий. Съдържат още витамини от групата B, особено витамин B1 и витамин B6.
• Сусамовото олио е много подходящо за горещия климат — трудно гранясва поради наличието на специфичното за сусама вещество "сезамолин". При преработката ценните витамини и другите активни съставки не се унищожават.
• Сусамовото олио от непечен сусам е кехлибарено жълто, с естествен, мек вкус, който напомня на лешник.
• От печен сусам се произвежда особено ароматно олио, но вкусът му е доста изявен, затова трябва да се употребява с мярка.
• Препоръчва се преди употреба семената леко да се припекат в тиган без мазнина.
• Нужно е да се съхраняват в херметически затворен съд на тъмно.
• Таханът при престояване се разслоява и преди употреба е необходимо да се разбърка добре.
• Със сусама е свързана арабската приказка „Али Баба и четиридесетте разбойника“. Али Баба случайно чува тайното заклинание, с което разбойници отварят и затварят пещерата, в която пазят съкровищата си. На арабски тайните думи за отваряне били "iftaH ya simsim" (simsim е сусам на арабски). В Европа приказката се появява през 18 век във френска обработка (затова и името в заклинанието е на френски - „Сезам“, а не „Симсим“ или „Сусам“). Поради същата причина за българския читател е необяснимо защо Али Баба се мъчи да си спомни тайната дума, изброявайки различни семена и улучва, сещайки се за Сезам (!?). Така сусамът „позволява“ на бедния Али да вземе съкровищата на разбойниците.