Турско кафе

от Уикипедия, свободната енциклопедия
Направо към: навигация, търсене
Чаша турско кафе, сервирано в Истанбулско кафене.

Турското кафе, известно също като гръцко, арабско или арменско кафе в съответните страни, е кафе, сварено от фино смлени кафени зърна в кафеник, много често с прибавка на захар, което се сервира в чаша с утайка на дъното. Широко разпространено е из целия Близък Изток, Северна Африка, Кавказ и на Балканите и в останалата част на света в обществата на преселници от тези страни.

Културата на пиене на кафе чрез кафенетата е високо развита на територията на бившата Османска империя и това е доминиращия начин на приготвяне на кафе в тази част на света.

История[редактиране | edit source]

Кафето произхожда от Етиопия и Йемен. В края на 15 век и началото на 16 век се разпространява в Кайро и Мека.[1][2]

Османският историограф Ибрахим Печеви описва отварянето на първото кафене в Истанбул:

До 962 година (1554-55) в извисения и закрилян от Аллах град Истанбул и в цялата Османска империя кафе и кафенета не съществуват. След тази година, някой си Хаким от Халеб и Шемза от Дамаск идват в града, всеки от тях отваря по едно голямо кафене и започват да предлагат кафе.[3]

Много легенди приписват началото на турското кафе с откриването на „Кива Хан“, считано за първото кафене, през 1475 година, но в потвърждение на това няма никакви източници.[4]

Кафето толкова силно повлиява на турската култура, че даже турската дума за закуска (kahvaltı) на книжовен турски означава „преди кафе“ (kahve-altı kahve:кафе altı:под/преди). В днешни времена турското кафе загубва част от своята популярност в Турция, за сметка на чая, разтворимото кафе и другите модерни кафе разновидности.

Наименование[редактиране | edit source]

В Турция то е известно просто като kahve (кафе) до момента на въвеждането на разтворимото кафе през 1980-те. Днес младото поколение го нарича Türk kahvesi (турско кафе).

Извън Турция, често то е наричано „турско кафе“ на местните езици: τούρκικος καφές (на гръцки), turska kava (южнославянски), на румънски cafea turceasca, но също и с различни имена, избягващи политически и културни оценки за бившата имперска сила, Османската империя, и за сегашната турска държава. Турското кафе е наричано „арменско кафе“ (Հայկական սուրճ Haykakan surj), „гръцко кафе“ (ελληνικός καφές) и „кипърско кафе“ (κυπριακός καφές), съответно в Армения, Гърция и Кипър.

В Гърция това става през 1974 година по време на Кипърската криза:

...след турската инвазия в Кипър през юли 1974 година, когато турско-гръцките отношения силно се изострят, τούρκικος καφές става ελληνικός καφές, чрез замяна на прилагателното, но непроменена остава заемката „καφές“ („кафе“), за която няма гръцки еквивалент.[5]

Както Браунинг отбелязва, думите „кафе“ и „кафене“ остават непроменени в гръцкия език и другите балкански езици, като се използват турските форми kahve и kahvehane: гръцки език καφές, καφενείο (преди: καφενές)[6]; в южнославянските езици kava, kavana; на албански език kafe, kafene.

В хърватското и сръбското общество може просто да бъде наричано като domaća kava, „домашно кафе“ или kava, „кафе“.

В Израел турското кафе е известно с наименованието cafe botz или „кално кафе“, заради утайката на дъното на чашата.

Екипировка[редактиране | edit source]

Съдове за приготвяне на гръцко кафе (ръчна изработка от Крит)

Необходимите съдове и прибори за приготвяне на турско кафе са кафеник, наречен „джезве“ или „ибрик“, лъжичка и подходящ котлон. Съставките са фино смляно кафе, понякога кардамон, студена вода и захар по желание. Сервира се в чаши, наречени „филджани“, аналогични на тези за италианското еспресо или японското саке. Някои от съвременните чаши са с дръжка. Традиционните чаши нямат дръжки, държът се с върха на пръстите или често се слагат в специален метален съд с дръжка.

По традиция кафеникът се изработва от мед и има дървена дръжка. Размерът на кафеника се избира според броя на кафетата, които трябва да бъдат приготвени и за да не бъде изгубен скъпоценния каймак. Лъжичката се използва за измерване на количеството кафе и захар и за разбъркване.

За приготвянето на кафето е необходим обикновен котлон, не много силен, тъй като времето за сваряване трябва да е около пет минути. При друг начин на приготвяне се използва тавичка, дълбока около 10 см, пълна с пясък. Този съд с пясък се поставя на печката. Когато пясъкът се нагорещи, се поставя кафеника. Това допринася за по-равномерното затопляне на кафето. Кафе, приготвено по този начин в Румъния се нарича „la nisip“ („на пясък“).

Приготвяне[редактиране | edit source]

Приготвяне на турско кафе

Предварително се кипва водата в съдът в който ще се приготвя кафето. След това се добавя кафето и захарта. Кипящото кафе се отмества от горещия пясък за да спре да ври и след това се поставя отново на горещия пясък за да заври. Това действие се повтаря поне 3 пъти.
Има и втора разновидност на приготвяне, при нея кафето и захарта се добавят преди да кипне водата (т.е. в студена вода) и после се кипва водата.

Консумиране и гледане на кафе[редактиране | edit source]

Турското кафе се пие бавно, обикновено се сервира с чаша студена вода (за освежаване на устата преди отпиване), въпреки че понякога, особено след вечеря, се сервира с малък аперитив (ликьор). Традиционно се сервира и локум наред с кафето.

Цялото количество кафе от кафеника се сипва в чашите. След изпиването на кафето, на дъното на чашите, остава гъста утайка. Чашата се обръща върху подложната чинийка. По следите, оставени на дъното на чашата, се извършва така нареченото „гледане на кафе“, наречено „тасеография“ или „тасеомантия“ (на турски: kahve falı, на гръцки: καφεμαντεία (кафемандия)). Пиещият кафето не може да гледа собствената си чаша.

Бележки[редактиране | edit source]

  1. Bonnie K. Bealer, Bennett Alan Weinberg, The World of Caffeine: The Science and Culture of the World's Most Popular Drug, Routledge 2001, p.11. ISBN 978-0-415-92722-2.
  2. Alain Huetz de Lemps, "Colonial Beverages and the Consumption of Sugar" in Massimo Montanari, Jean Louis Flandrin, ed. Food: A Culinary History, p. 387
  3. Quoted in Cemal Kafadar, "A History of Coffee", Economic History Congress XIII (Buenos Aires, 2002) full text
  4. напр. [1], [2], [3]
  5. Робърт Браунинг, Средновековен и съвременен гръцки език, 1983. ISBN 978-0-521-29978-7. стр. 16
  6. Babiniotis, Λεξικό της Νέας Ελληνικης Γλώσσας

Библиография[редактиране | edit source]

  • Божидар Йезерник, Където раят е само на глътка дяволска напитка. Разказ за кафето на Балканите. - В: Искам шестица! Т. 2. Съст. Амелия Личева и Дария Карапеткова. С., Магистърска програма „Преводач-редактор“ СУ, 2011,

Външни препратки[редактиране | edit source]