Борш

Борш
Купа борш, гарнирана с копър и сметана
Вид	супа
Друго име	баршч, борщ, боршч
Произход	Украйна
Сервиране	горещо или студено
Основни съставки	цвекло
Борш в Общомедия

Боршът е зеленчукова супа от Украйна, обикновено с цвекло, което ѝ придава наситен червен цвят.

Културно значение и признание от ЮНЕСКО

В културата на Източна Европа боршът не е просто храна, а важен елемент от семейните и етническите обреди. Той присъства както на празнични маси, така и на традиционни поминални обеди. Около ястието съществува богат фолклор — вярва се, че с парата от горещия борш си отиват душите на починалите предци.

На 1 юли 2022 г., по време на извънредно заседание, Междуправителственият комитет за опазване на нематериалното културно наследство официално вписва „Културата на приготвяне на украински борш“ в Списъка на нематериалното културно наследство на ЮНЕСКО, нуждаещо се от спешна защита. Организацията подчертава, че макар ястието да се консумира в различни държави от региона, то е неразделна част от идентичността и семейната общност в Украйна. Широко разпространено е вярването, че боршът идва от Украйна, но той е част от кулинарната традиция на много народи в Източна и Централна Европа. Супата се нарича „баршч“ на полски език, „боршч“ (пише се „борщ“) на украински, „борш“ на молдовски и румънски.

Технология на приготвяне на класическия борш

В традиционната кулинарна практика приготвянето на класическия червен борш се отличава с поетапна обработка на съставките. Основна специфика е предварителното задушаване или запичане на цвеклото отделно от останалите зеленчуци, често с добавяне на малко количество киселина (оцет, лимонов сок или доматено пюре). Това се прави, за да се запази наситеният рубинен цвят на супата. Лукът и морковите се запържват заедно (техника, известна като зажарка или смаженина), преди да се добавят към месно-костния бульон. За финал на автентичния вкус в много украински региони боршът се застройва със счукана стара сланина с чесън и пресен магданоз непосредствено преди отстраняването му от огъня.

Разновидности според сезона

Освен класическия червен вариант, в източноевропейската кухня съществуват още два основни вида:

• Зелен борш (пролетен): Приготвя се през пролетта, като основната съставка е киселец (понякога в комбинация със спанак или коприва). Сервира се горещ, гарниран със заквасена сметана и ситно нарязани твърдо сварени яйца.
• Студен борш (хладилен): Популярен в Литва (šaltibarščiai), Полша (chłodnik) и Украйна. Прави се от сварено и настъргано цвекло, което се смесва с кефир, кисело мляко или мътеница. Гарнира се с пресни краставици, репички, копър и се сервира силно охладен, често с топли варени картофи отстрани.

Рецепти

Съществуват различни местни разновидности на основната рецепта за борш. Във всички се повтаря телешкият бульон от кости, който е основен:

• В украинската, беларуската и полската кухня цвеклото е стандартно, а картофите и зелето са незадължителни. Обикновено се сервира с малки хлебчета и чесън.
• В румънската кухня борш е всяка кисела супа, приготвена с ферментирали пшенични трици (които също се наричат „борш“).
• В Западна кухня в хонгконгски стил боршът включва домати вместо цвекло, както и говеждо месо, зеле, картофи и моркови.
• В менонитската кухня, „борш“ се нарича всяка супа.
• В българската кухня „борш“ се приготвя с кисело зеле и пюрирани или ситно надробени варени картофи, към чийто бульон се добавя горещо олио с червен пипер. Сервира се като в украинската кухня, с малки печени питки и чесън, но на вкус прилича повече на румънския вариант на борш. Съществува и вариант, при който вместо кисело зеле се използва листният зеленчук киселец, а приготвено по този начин ястие, българите наричат „летен борш“. Летният борш се сервира и с кисело мляко.

Други обичайни незадължителни съставки в зависимост от кухнята са домати, моркови, свинско месо, пилешко месо, боб, лук, краставица и гъби.

Боршът може да се готви и сервира както горещ, така и студен. Често се омекотява чрез добавяне на заквасена или бита сметана.

Вижте също

• Шчи