Пиемонтска кухня

Кухнята на регион Пиемонт, Северна Италия, е богата на традиционни ястия и продукти. Те варират от продукти в търговската мрежа, като колбаси и сирена, до традиционни кулинарни ястия.

Характеристики

Пиемонтската кухня е много разнообразна и се базира на съставки като телешко месо, вино, често използвано и за готвене на храна, масло за разреждане на силните вкусове на много ястия, трюфели, дивеч, сладководна риба, ориз, зеленчуци като чушки, испански артишок и праз.^[1]^[2] Отчасти е повлияна от френската кухня и това е видимо по-специално от значението на предястията. Предястията варират от чушки, овкусени със сосове фондю, сурово месо по маниер от Алба до салата с яйца и трюфели, от телешко със сос от аншоа до богатия асортимент от сушени меса и сирена. Сред тях са брус, Бра, бетелмат и кастелманьо.^[2]

Олиото и аншоата, и двете от лигурски произход, се използват за приготвяне на ястия като баня кауда – една от най-характерните за Пиемонт.^[2] Сред първите ястия в региона са пастата аньолоти, пълнени с говеждо месо, наденица, зеле и трюфели и консумирани подправени или не с масло и салвия или с рагу, ньоки ала бава (със сирене фонтина) и паста тальолини, често подправени с олио и трюфели.^[1]^[2] Също така забележителни са храните на основата на ориз. Той се използва за приготвяне на някои традиционни ястия от областите Ломелина, Верчели и Новара, като ризотото, наречено паниса, и ризотото с жаби.^[2] Телешкото е в основата на много традиционни основни ястия, като смесени пърженки (сред които има месо, карантия, зеленчуци, сладкиши от грис и бисквити амарети), телешко със сос от аншоа, задушено месо във вино Бароло, смесено варено месо (за ядене с банет верд (зелен сос) от аншоа и магданоз и пикантен банет рос) и финанциера (сложна рецепта, съдържаща телешко месо, карантия и гъби, набрашнени и приготвени в масло). Сред типичните основни ястия, приготвени с други видове месо, е известното „пиле Маренго“ с гъби, както и магарешки тапулон (надробен кебап).^[1]^[2] Десертите също са много важни, често приготвени с лешници и какао, като горещ шоколад, бонбони джандуйоти, бисквити бачи ди дама, бишкоти, бисквити амарети и много други разновидности.^[2] Пиемонт е район на известни вина като Бароло, Арнеис, Барбера и много други.^[1]

В своята 21-ва ревизия на традиционните хранително-вкусови продукти Министерството на земеделската и хранителната политика на Италия, в сътрудничество с регион Пиемонт, признава 342 продукта от региона за традиционни. Пиемонт е шестият регион в Италия по брой продукти след Кампания, Тоскана, Лацио, Емилия-Романя и Венето.^[3]

Сред различните специалитети, Пиемонт е известен с много сирена и традиционни ястия, включително:

Хляб

Биова
Ghërsin (грисини), в двете версии robatà и stirà.

Предястия

Колбаси
Аншоа, обезсолени и мариновани, или сирене томино с банет верт (зелен сос) или банет роз (пикантен сос)
Пилешка салата по пиемонтски: пилешки гърди, сварени в бульон, нарязани на хапки и подправени със сос от обезсолени и обезкостени аншоа, зехтин, горчица и лимонов сок
Батсоà – пържени свински или телешки крачета
Сурово месо по албийски
Мариновано месо (с марината карпионе)
Капонет – зелеви сърми с кайма
Куня – нещо средно между мармалад и сос, подходяща за варени меса, сирена и полента
Туршия (Джардиниера)
Салата от нервети (телешки хрущяли)
Моцета – вид колбас
Чушки с Баня кауда (сос от аншоа)
Тартар (сурова говежда или рибена кълцана кайма с евентуални овкусявания и сосове)
Наденица от Бра
Картофен субрик (пърженки)
Лин или друга маринована риба в марината карпионе
Електрически томини
Заешка риба тон (студено варено заешко в салвия, сол и олио)
Шкембе от Монкалиери
Телешко със сос от аншоа (Витело тонато)
Пържени твърдокори тикви в марината

Томини със зелен сос
Сурово месо по албийски
Капонет
Джардиниера
Салата от нервети
Моцета
Баня кауда
Тартар
Субрик
Лин в марината карпионе
Заешка риба тон
Шкембе от Монкалиери
Витело тонато

Сосове

Зелен чеснов сос^[4]
Банет верт (сос от магданоз, сол и маринована аншоа)
Банет рос (сос от люта чушка и домат)
Пастет от черни маслини^[5]

Първи ястия

Аньолот
Agnolòt dël plin
Ньоки с кастелманьо
Лазаня със свинска кръв
Макарон дел фрет
Паниса (вид ризото)
Паста с аншоа
Полента конча (полента със сирена)
Сарацинска полента
Ризото със сирене
Ризото с вино Бароло
Ризото с уртие (коприва)
Ризото с жабешки бутчета
Таярин (ръчно изработени яйчени талятели)
Минестра маритата (Омъжена супа – ястие от ориз, спанак и яйца)
Дзупа митоната (чорба от стар хляб, месен бульон и сирене)
Аньолоти
Аньолоти дел плин
Ньоки с кастелманьо
Паниса
Полента конча
Дзупа митоната

Втори ястия

Самбуканско агнешко
Смесено варено
Задушено месо (бразато) във вино Бароло
Капон
Еленско с civet (вид рагу)
Сив карманьолски заек
Frisse (вид свински кюфтета)
Финанциера (телешки и пилешки карантии в оцет или вино Марсала)
Frità ëd luvertin (омлет с див хмел)
Омлет с коприва
Смесени пърженки по пиемонтски
Кокошка от Салуцо
Охлюви от Кераско
Миротон (телешко месо и лук, краставици и подправки)
Варена биелска палета
Пържени манатарки
Пуча (свинско със зеле и полента)
Оризищени жабешки бутчета
Тапулон (магарешки кебаб)

Смесено варено
Бразато с Бароло
Фрисе
Финанциера
Омлет с див хмел
Смесени пърженки по пиемонтски
Миротон
Биелска палета
Тапулон

Самостоятелни ястия

Баня кауда ()
Мазен боб ()
Рундит ()
Тартрà ()

Сладкиши

Амарети от Момбаруцо
Бачи ди дама
Бачи ди галина
Бичолан
Бонет
Брут е бон
Канестрели
Пиемонтски каноли
Каритон
Каваньолезе
Чевезе
Копа сабауда
Копета
Кунеези с ром
Диаблотини
Финокини
Фокача от Киери
Фокача от Суза
Fricieuj ëd pom (frittelle di mele)
Fugassa d’la Befana
Джандуйоти
Крумири
Марон гласе
Целувки със сметана
Торта с целувки (Мерингата)
Mon ëd Mongardin
Орехчета (ночолини) от Кивасо
Пасте ди мелига
Круши с вино
Петифури
Скуича
Тапит
Torcèt (торчети)
Кестенова торта (Кастанячо)
Орехова торта (орехи от сорт „Тонда джентиле“ от Ланге)
Торта джандуя
Халва с орехи
Persi pien (пълнени праскови)
Умбертино^[6]
Торта 900
Тимбало с круши Мартен Сек
Дзабайоне

Амарети
Бачи ди дама
Бичолан
Бонет
Брут е бон
Канестрели
Каноло
Финокини
Фокача от Суза
Ябълкови пърженки
Джандуйоти
Крумири
Марон гласе
Целувки със сметана
Орехчета от Кивасо
Пасте ди мелига
Круши с вино
Дзабайоне
Петифури
Тапит
Торчети
Кастанячо
Орехова торта

Източници

↑ ^а ^б ^в ^г La grande cucina regionale - Piemonte. Il corriere della sera, 2005. с. introduzione.
↑ ^а ^б ^в ^г ^д ^е ^ж Il Grande Manuale della Cucina Regionale. Euroclub, 1979. с. 18-22.
↑ Ventesima revisione dell'elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali
↑ La grande cucina regionale - Piemonte. Il corriere della sera, 2005. с. 26.
↑ Le ricette regionali italiane. Solares, 1967. с. 12.
↑ Donna, Sergio. Il pasticcino squisitamente piemontese che tanto piaceva a re Umberto I // 8 декември 2022. Посетен на 8 септември 2024. (на италиански)

[PI-1] а ^б ^в ^г La grande cucina regionale - Piemonte. Il corriere della sera, 2005. с. introduzione.

[SD-2] а ^б ^в ^г ^д ^е ^ж Il Grande Manuale della Cucina Regionale. Euroclub, 1979. с. 18-22.

[3] Ventesima revisione dell'elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali

[4] La grande cucina regionale - Piemonte. Il corriere della sera, 2005. с. 26.

[5] Le ricette regionali italiane. Solares, 1967. с. 12.

[6] Donna, Sergio. Il pasticcino squisitamente piemontese che tanto piaceva a re Umberto I // 8 декември 2022. Посетен на 8 септември 2024. (на италиански)

[1]

[2]

[3]

[4]

[5]

[6]