Тирамису

от Уикипедия, свободната енциклопедия
Направо към навигацията Направо към търсенето
Тирамису
Classic Italian Tiramisu-3 (29989504485).jpg
Вид десерт
Произход  Италия
Венето
Фриули-Венеция Джулия
Сервиране студено
Основни съставки кафе, бишкоти, маскарпоне, захар, яйца, понякога ликьор
Тирамису в Общомедия

Тирамису̀ (на италиански: tiramisù, „вдигни ме на крака!“, „ободрѝ ме!“, от глаг. tirare – дърпам, mi – мен, su – нагоре) е традиционен сладкиш и хранително-вкусов продукт, разпространен в цяла Италия, чийто произход е предмет на дискусии и се приписва преди всичко на регионите Венето и Фриули - Венеция Джулия. Представлява десерт с лъжица на базата на бишкоти (или други бисквити с ронлива консистенция), напоени с кафе и покрити с крем, съставен от маскарпоне, яйца и захар, който в някои варианти се овкусява с ликьор. Поръсен е с какао на прах.

Ободряващият ефект на сладкиша се дължи на двете съдържащи кофеин съставки – кафето и какаото.

Съществуват варианти на рецептата, съгласно които какаото на прах е заменено с настърган шоколад, бишкотите – с бисквити, кафето – с алкохолна напитка (обикновено марсала, мадейра, амарето) или с плодов сок (от ягоди, малини или лимон), както и с горещ шоколад.

Тирамисуто е сред най-популярните десерти; сервира се във всякакви, не само италиански ресторанти и сладкарници. Рецептата му е адаптирана за торти, пудинги, сладоледи и други варианти на десерти.

История и произход[редактиране | редактиране на кода]

Тирамису в чаша.

Рецептата за тирамису не присъства в готварските книги преди 1960-те години. Тирамисуто, такова каквото е известно сега, е скорошно изобретение.[1][2][3] Друг елемент е липсата на идентифициране на сладкиша в енциклопедиите и речниците от 1970-те и 1980-те години.[4][5][6] Речникът на италианския език „Сабатини Колети“ проследява първото споменаване на името до 1980 г.

В сладкарската традиция тирамисуто има прилики с някои десерти: по-специално с Шарлота, направена от баварски крем, заобиколена от корона от бишкоти и покрита с гарнитура; с Дзупа инглезе, съставена от слоеве бишкоти, потопени в Алкермес и/или ликьор Розолио и Крем пастичера; с Долче Торино, състоящ се от бишкоти, потопени в Алкермес и Розолио, помежду им със смес на основата на масло, яйчни жълтъци, захар, млечен и черен шоколад; с Ломбардско баварезе, с което има афинитет откъм приготвянето и наличието на някои съставки като бишкоти и яйчни жълтъци. В баварезето се използват и масло, и Розолио (или Алкермес), но не и маскарпоне или кафе.[7]

Произход, приписван на Венето[редактиране | редактиране на кода]

Италианският експерт по храни и вино Джузепе Мафиоли и Анибале Тофоло в списание Vin Veneto от 1981 г. представят историята на приготвянето на десерта между края на 1960-те и началото на 1970-те години, като го откриват в ресторант „Але Бекерие“ в град Тревизо, ръководен от сем. Кампеол. Според тях тирамисуто е дело на сладкар, работил в Германия: Роберто „Лоли“ Лингуаното, който желае да пресъздаде видовете десерти, наблюдавани в неговия опит в чужбина.[8][9][10] Мафиоли идентифицира тирамисуто сред десертите с лъжица в стил Хабсбурги, дори ако по същество го определя като вариант на Дзупа инглезе, като разпространението му е бързо както в регион Венето, така и в цяла Италия.[11][12][13] Роберто Лингуаното в интервю[14] заявява, че първата рецепта произлиза от sbatudin – смес от яйчен жълтък, разбит със захар, обикновено използван от селските семейства като тоник, към който просто се добавя маскарпоне. Експертите по храни и вино Джиджи Падовани и Клара Вада Падовани са съгласни, че рецептата на Лингуаното е първата, кодифицирана в книга през 1983 г.[15]

В Тревизо обаче има и други ресторанти, на които се приписва бащинството на десерта. Една от версиите се отнася до ресторант Al Camín със създаването в средата на 1950-те години от готвача Сперанца Бон на „имперска купичка“, направена с класическите съставки на тирамисуто, но не и наречена с това име.[16][17] Според друга версия произходът му е в хотел Al Foghér срещу ресторант Al Camín, впоследствие открит от Сперанца Бон и нейния съпруг Оторино Гарати.[12][18][19] За откривател на десерта се бори и ресторант El Toulà.[20]

Рецептата за тирамису може да бъде намерена в книгата „Десертите на Венето“ (I dolci del Veneto) от 1983 г. на Джовани Капнист, въпреки че десертът не е посочен с това му известно име.[21] Допълнително потвърждение за историчността и локализацията на десерта може да се намери и в по-нови текстове като „Кухня и традиции на Венето“ (учебник за хотелиерски техникуми), който също така локализира създаването на десерта в ресторант „Бекерие“ в Тревизо от готвач с предишен опит в Централна Европа. Текстът представя с по-голяма несигурност временното разположение на изобретението, идентифицирано „в непосредствения следвоенен период“. В интервю главният сладкар Иджинио Масари потвърждава Тревизо като място на произход на тирамису-то, припомняйки както за предполагаемите му способности на афродизиак, така и по-вероятната версия, че това е десерт, който е използван за даване на енергия на учениците преди изпит.[22] В подкрепа на произхода на десерта от „Бекерие“ в Тревизо е и италианска писателката Киара Джакобели[23] и пътеводителят на Фромър за Северна Италия.[24]

В туристическия пътеводител „Италия на десертите“ (L'Italia dei dolci) на Италианския туристически клуб, в раздела, свързан с Венето, тирамисуто е определено като „модерния десерт par excellence“, разпространен сега по целия свят.[3][25] По същия начин Италианската кулинарна академия идентифицира произхода му от Венето[26] (потвърден и от енциклопедии и речници).

Лемата „тирамису“ е идентифицирана с произход от Венето в текста „Диалектните думи“ (Le parole dialectali) на Паоло Дзоли от 1986 г.[27] Името на десерта във Венето – tiramesù, впоследствие италианизирано на tiramisù, е възприето заради хранителните и възстановяващи способности, макар че други твърдят, че името му се дължи на предполагаемите му ефекти на афродизиак. По-специално Джовани Комисо заявява, че десертът е роден през 1930-те години на миналия век в Cae de Oroпубличен дом в центъра на Тревизо, където е сервиран на посетителите, за да се освежат след сексуалните им подвизи.[28]

Произход, приписван на Фриули-Венеция Джулия[редактиране | редактиране на кода]

В Пиерис – подселище на Сан Канциан д'Изонцо в района на Гориция, в ресторант „Ил вентурино“ купичка „Ветурино“ се приготвя от 1940-те години. Тя е сервирана за първи път на 19 май 1938 г. на кралската яхта към Сиракуза от Марио Козоло – тогавашен заместник-готвач от Фриули на Реджа Марина. Този десерт традиционно се приготвя от шоколадов мус, пандишпан, напоен с марсала, дзабайоне и бита сметана и от 1950-те години се нарича „Копа Вентурино Тириме су“ (Coppa Vetturino Tirime su), а след това само Tirime su.[29][30][31]

Тирамису, заобиколен от венец от бишкоти.

Една от версиите поставя произхода му в Карния през 1950-те години, по-точно в Хотел „Рома“ в Толмецо като дело на Норма Пиели. Това е модифицирана версия на сладкиша Долче Торино, присъстваща под номер 649 в „Науката в кухнята и изкуството да се храниш добре“ (La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene) на Пелегрино Артузи, което е направено чрез заместването на маслото с маскарпоне и на Алкермес с кафе. В потвърждение на тази версия е представена сметка от 1959 г., в която сред поръчаните десерти се появяват две „тирами су“, менюто от две вечери, организирани в хотела през 1963 и 1965 г., сред които присъстват десерти на фриулски език, par indolzi: tirimi-su un pôc и côce i flôrs (за десерт: малко тирими-су и [тиквени] цветове), както и рецепта, която изброява маскарпоне сред използваните съставки, но дата няма.[32][33]

Отново Джиджи Падовани и Клара Вада Падовани, този път в тяхната книга „Тирамису. История, любопитни неща, интерпретации на най-обичания италиански десерт“ (Tiramisù. Storia, curiosità, interpretazioni del dolce italiano più amato)[15] смятат, че това трябва да се счита за първите рецепти на десерта. Историкът Александър Марцо Маньо, който посвещава глава на тирамисуто в книгата си „Геният на вкуса. Как италианската храна завладя света“ (Il genio del gusto.Come il mangiare italiano ha conquistato il mondo), е на обратното мнение. Въпреки че се съгласява с факта, че има десерти с това име, той счита, че присъствието на маскарпоне е това, което дефинира тирамисуто; това би изключило както десерта Il Vetturino, така и този на „Толмецо“ поне според версията на Енио Фурлан (бивш готвач във „Ветурино“), който твърди, че десертът на Норма Пиели е просто повторно предлагане на първия, което е пряка последица от познанството между собствениците на двете заведения.[34][35] През 2017 г., в светлината на новата документация, Марцо Маньо се доближава до мнението на Падовани.[36]

Алтернативни версии и митове[редактиране | редактиране на кода]

Тирамису на витрината на ресторант в Малайзия

Една от легендите за раждането на тирамисуто води началото си от град Сиена като десерт, приготвен по повод посещението на великия херцог Козимо III Медичи и наречен „Супа на херцога“.[37] Тази версия е теоретично съвместима с въвеждането в Италия на една от основните съставки на тирамисуто – кафето (използвано навремето като напитка и при липсата на доказателства за употребата му в храни). Това обаче не е така с употребата на маскарпоне, което е традиционно за Ломбардия сирене, и на савоярдите – бишкоти, произхождащи от Савоя, като и двете е малко вероятно да бъдат използвани в сиенските сладкиши между 17 и 18 век. Специално маскарпоне гранясва бързо и трудно може да се съхранява и транспортира бързо от Ломбардия до Тоскана.

Дори използването на сурови яйца в десерт, който не подлежи на готвене, в миналото представлява трудност предвид високия риск от развитие на салмонелоза поради съществуващите по онова време несигурни методи за консервиране на храна. Всъщност дори наскоро лошото запазване на съставките му подчертава тази потенциална опасност.[38] Супата на херцога не е посочена в класическите готварски книги като „Науката в кухнята и „Изкуството да се храниш добре“ на Пелегрино Артузи[1] и не е сред продуктите, които се считат за традиционни за района, като в тях липсва десерт с лъжица, който има сходни характеристики с тирамису.[39]

Според една друга теза десертът е създаден от сладкар от Торино в подкрепа на Камило Бенсо – граф на Кавур в действията му за обединение на Италия.[40] Още по времето на обединението на Италия методите на производство и съхранение на храната не са в състояние да гарантират здравословността на този вид десерт; освен това за тази хипотеза не са открити подкрепящи я източници.

През 21 век[редактиране | редактиране на кода]

Десерт на Световната купа първенство по тирамису през 2021 г

По случай Европейския ден през 2006 г. тирамисуто е избрано да представлява Италия в инициативата Sweet Europe.[41] На 17 януари 2013 г. то е обявено за официално ястие на 6-ия международен ден на италианската кухня в Ню Йорк.[42]

От 29 юли 2017 г. традиционната фриулска рецепта за тирамису е включена от италианското Министерството на земеделието, храните и горите в списъка на традиционните фриулски и джулиански хранително-вкусови продукти на регион Фриули - Венеция Джулия.[43][44]

През 2017 г. е първото издание на „Световната купа по Тирамису“, което се провежда в Тревизо на 4 и 5 ноември за професионалисти, които не се занимават с кетъринг.[45] Събитието се повтаря през 2018, 2019 и 2021 г.[46]

Характеристики[редактиране | редактиране на кода]

Приготвяне на тирамису

За приготвянето му по оригиналната рецепта са необходими следните съставки: савоярди (бишкоти), жълтъци, захар, кафе, маскарпоне и какао на прах. Оригиналната рецепта не включва белтъци и ликьор (все пак по желание може да се добави, като най-подходящо е виното Марсала).[47]

Оригиналната форма на десерта е кръгла,[48] дори ако формата на бишкотите благоприятства използването на правоъгълна или квадратна форма за печене, разстилаща класическото изображение на „плочки“. Въпреки това често се сглобява и в кръгли стъклени чаши, показващи различните слоеве, или на пирамиди.[49]

Рецепта[редактиране | редактиране на кода]

Продукти за 8 човека: 6 жълтъка, 250 г захар, 500 г маскарпоне, 40 савоярди (бишкоти), кафе, какао на прах.

Пригответе кафето и го оставете да изстине в купа. Разбийте на пяна шестте жълтъка със захарта, добавете маскарпоне, за да се се получи мек крем. Потопете двадесет бишкоти в кафе, като внимавате да не ги киснете много, и ги подредете в един ред в центъра на кръгла чиния. Разпределете половината от крема върху бишкотите и след това застъпете друг слой от двадесет бишкоти, напоени с кафе. След това намажете повърхността с останалия крем от маскарпоне. Покрийте крема с пресято какао на прах. Поставете в хладилник до готовност за сервиране.[50]

Вижте също[редактиране | редактиране на кода]

Източници[редактиране | редактиране на кода]

  1. а б Artusi, Pellegrino. Torte e dolci al cucchiaio. // La Scienza in cucina e l'arte di mangiar bene. Giunti editore, 1960 – 1991. ISBN 88-09-00386-1. с. 571.
  2. Fernando Raris e Tina Raris. La Marca gastronomica: amore e nostalgia per la cucina e i vini di nostra tradizione. Treviso, Canova Editore, 1998. ISBN 88-87061-55-6. с. 31.
  3. а б Italia dei dolci. Touring Club Italiano, 2004. ISBN 88-365-2931-3. с. 57.
  4. Enciclopedia Europea Garzanti. 1981.
  5. Enciclopedia Universale Rizzoli Larousse. 1971.
  6. Dizionario della lingua italiana Garzanti. 1980.
  7. Bavarese Lombarda. // La Scienza in cucina e l'arte di mangiar bene. Giunti editore, 1960 – 1991. ISBN 88-09-00386-1. с. 449.
  8. Tiramisu storia e ricetta. // Le ricette de La Cucina Italiana. Посетен на 22 ноември 2021.
  9. , Il Tiramisù – L'origine, la storia, la ricetta del dolce italiano più mangiato al Mondo. //
  10. Maffioli, Giuseppe. La cucina trevigiana. Muzzio Editore, 1983. ISBN 88-7021-212-2.
  11. Giuseppe Maffioli, Vin Veneto: rivista trimestrale di vino, grappa, gastronomia e varia umanita del Veneto, vol. 8, n. 1, Treviso, 1981.
  12. а б Tra frigo e dispensa: Tiramisu tra storia e leggenda. //
  13. The History of Tiramisù Cake – Where and How this Famous Dessert was Invented. // Архивиран от оригинала на 4 юни 2012.
  14. Video-ricetta e intervista con Roberto Loli Linguanotto. //
  15. а б Clara Vada Padovani e Gigi Padovani. Tiramisù. Giunti Editore.
  16. La ricetta misteriosa del Tiramisù. // Посетен на 21 март 2017.
  17. Le origini misteriose del tiramisù,. // Посетен на 22 ноември 2021.
  18. Un mondo di tiramisù. // Архивиран от оригинала на 31 юли 2016.
  19. Antonio Frigo. Si è spenta Speranza Garatti – Addio alla mamma del primo tiramisu. //
  20. Rocco Moliterni. Addio al ristorante che creò l’ossessione del tiramisù. // 28 февр. 2014. Посетен на 23 ноември 2021.
  21. I dolci del Veneto. Padova, Muzzio Editore, 1983. ISBN 88-7021-239-4.
  22. Puntarella Rossa. I segreti del tiramisù, quattro chiacchiere con Iginio Massari. // Посетен на 23 ноеври 2021.
  23. Capitolo 69 – Concedersi un Tiramisù DOC a Treviso. // 101 cose da fare in Veneto almeno una volta nella vita. Newton Compton Editori, 2016. ISBN 88-7021-212-2.
  24. Frommer's Northern Italy. Frommer's, 2002. ISBN 978-0-7645-6293-8.
  25. Cucina e tradizione nel Veneto. Treviso, Edizioni Cassamarca, 1999. с. 174.
  26. Tiramisù. // Посетен на 23 ноември 2021.
  27. Le parole dialettali. Rizzoli, 1986. ISBN 978-88-17-85884-7. с. 11.
  28. Buoni e cattivi: Le pagelle con il voto ai personaggi conosciuti in 50 anni di giornalismo. Marsilio Editori. ISBN 978-88-317-3747-0.
  29. Gigi Padovani p. 16..
  30. Laura Blasich. Mostra a Pieris sui fasti del „Vetturino“. //
  31. La storia del paese nel „Vetturino“. // Посетен на 23 ноември 2021.
  32. Gigi Padovani p. 20..
  33. Renato D'Argenio. Abbiamo i documenti: il tiramisù è di Tolmezzo. //
  34. Il genio del gusto. Come il mangiare italiano ha conquistato il mondo. Milano, Garzanti, 2014. ISBN 978-88-11-68293-6.
  35. Il ministero gela il Veneto „Il Tiramisù è un dolce friulano“. // Посетен на 23 ноември 2021.
  36. Alessandro Marzo Magno. Tiramisù. //
  37. Francesco Soletti, Ettore Toscani „L'Italia del caffè“ Ettore Toscani, 2004, pag. 110
  38. Tiramisù fatto in casa: un morto, 9 intossicati – Repubblica.it Посетено на 23 ноември 2021 г.
  39. Siena a tavola. Посетено на 23 ноември 2021 г.
  40. L'arte del Tiramisù. Посетено на 23 ноември 2021 г.
  41. Sweet Europe. // Архивиран от оригинала на 17 август 2007.
  42. La 6ª Giornata Internazionale della Cucina Italiana celebra il Tiramisù. // 17 януари 2013. Посетен на 23 ноември 2021.
  43. Prodotti Agroalimentari Tradizionali. // Посетен на 23 ноември 2021.
  44. Aggiornamento dell’elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali, ai sensi dell’articolo 12, comma 1, della legge 12 dicembre 2016, n. 238. // 29 юли 2017. Посетен на 23 ноември 2021.
  45. Coppa del Mondo di tiramisù: a Treviso il vincitore è Andrea Ciccolella. // 5 ноември 2017. Посетен на 23 ноември 2021.
  46. TIRAMISÙ WORLD CUP 2021. // Посетен на 23 ноември 2021.
  47. Tiramisu storia e ricetta. // 23 декември 2015. Посетен на 23 ноември 2021.
  48. Tiramisù: la ricetta originale. //
  49. Ricetta del tiramisù casereccio. // Посетен на 23 ноември 2021.
  50. TIRAMISÙ. // Посетен на 23 ноември 2021.

Библиография[редактиране | редактиране на кода]

  • Giuseppe Maffioli, La cucina trevigiana, Muzzio Editore, 1983, ISBN 88-7021-212-2
  • Giovanni Capnist, I dolci del Veneto, Padova, Muzzio Editore, 1983, ISBN 88-7021-239-4
  • Gigi Padovani e Clara Vada Padovani, Tiramisù – Storia, curiosità, interpretazioni del dolce italiano più amato (PDF), Giunti, 2016, p. 160
  • Alessandro Marzo Magno, Il genio del gusto. Come il mangiare italiano ha conquistato il mondo, Milano, Garzanti, 2014, ISBN 978-88-11-68293-6

Външни препратки[редактиране | редактиране на кода]

CC BY-SA icon.svg Heckert GNU white.png Тази страница частично или изцяло представлява превод на страницата „Tiramisù“ в Уикипедия на италиански. Оригиналният текст, както и този превод, са защитени от Лиценза „Криейтив Комънс – Признание – Споделяне на споделеното“, а за съдържание, създадено преди юни 2009 година – от Лиценза за свободна документация на ГНУ. Прегледайте историята на редакциите на оригиналната страница, както и на преводната страница, за да видите списъка на съавторите. ​

ВАЖНО: Този шаблон се отнася единствено до авторските права върху съдържанието на статията. Добавянето му не отменя изискването да се посочват конкретни източници на твърденията, които да бъдат благонадеждни.​

     Портал „Италия“         Портал „Италия          Портал „Кулинария“         Портал „Кулинария