Направо към съдържанието

Моцарела

от Уикипедия, свободната енциклопедия
Моцарела
Mozzarella
Биволска моцарела от Кампания
Информация
Страна Италия
Град/РегионБазиликата
Калабрия
Кампания
Лацио
Марке
Молизе
Пулия
Млякокраве, козе, овче, биволско и смесено
СертификацияSTG (крава)
DOP (биволска)
Моцарела в Общомедия

Моцарèла (на италиански: mozzarella) е млечен продукт[1] от типа pasta filata (приготвен посредством изтегляне на сиренова маса) с произход от Южна Италия и произвеждан от векове и в Централна Италия. През 21 век производството му е широко разпространено в цяла Италия и в различни страни по света. Приготвя се с биволско или краве мляко.

С изнесени 100 000 тона моцарелата е третото най-ценено италианско сирене в чужбина след Грана Падано и Пармиджано Реджано.[2][3]

Етимология

[редактиране | редактиране на кода]

Моцарелата дължи името си на операцията на mozzatura („отрязване“), извършвана за отделяне на отделните парчета от тестото по време на изработката, както свидетелства и старото ѝ име „моцарела“.[4]

В Италия по закон се приемат следните наименования:[5]

  • „Биволска моцарела от Кампания“ (на итал. Mozzarella di bufala campana): обозначава моцарела от биволско мляко със защитено наименование за произход. До 1996 г. тя е единствената в Италия, която може да се нарече просто „моцарела“.
  • „Моцарела [наименование на марката] от биволско мляко“: обозначава моцарела от биволско мляко, която няма защитено наименование за произход.
  • „Моцарела“ (без допълнителна спецификация) или „моцарела от краве мляко“ или фиор ди лате (fior di latte): обозначава моцарела от краве мляко.

Наименованията „Моцарела от бивол“ (Mozzarella di bufala) и „Биволска моцарела“ (Mozzarella bufalina) не са разрешени от закона.

История

[редактиране | редактиране на кода]

Произходът на моцарелата се губи във времето и авторите не са съгласни за времето, когато е изобретен този млечен продукт.[6] Със сигурност той има дълга история. Моцарелата, поради необходимостта да се консумира много прясна, до появата на железниците се произвежда в малки количества и се консумира изключително в близост до местата на производство.[7] В средновековните книги с рецепти сред най-цитираните млечни продукти са сиренето проватура, по-лесно за консервиране от моцарелата и следователно по-лесно продаваемо.

Първото историческо свидетелство за млечното призвание на Южна Италия идва от Плиний Стари, който в своята „Естествена история“ споменава „най-похвалното сирене от Кампо Чедичидио“ (laudatissimum caseum del Campo Cedicidio),[8] чиято територия днес може да се идентифицира с Пиана дей Мацони, простираща се между Мондрагоне, Кастел Волтурно и други райони на Волтурно;[9][10] във всеки случай става въпрос за сирена, направени от краве мляко.

Това същото призвание впоследствие е потвърдено в документ, съхраняван в Епископския архив на Капуа и датиращ от 12 век,[11] в който за първи път се появява терминът mozza във връзка с обичая на монасите от манастира Св. Лаврентий (Лоренцо) в Капуа да освежават поклонниците с хляб и моца или проватура (вид сирене).

На прага на Ренесанса, през 15 век в Марке производството и употребата на моцарела е много разпространено, както научаваме от документ от 1496 г., който я споменава сред храните, които обикновено се срещат на трапезите на благородниците от Анкона.[12] Важен писмен документ от 1570 г. свидетелства за използването на моцарела и в Рим, на папската трапеза: придворният готвач Бартоломео Скапи я споменава, и то за първи път с термина, който все още се използва днес, в списъка на обичайно сервираните сирена.[13] С неговата Opera[14] моцарелата се появява за първи път в книга с рецепти.[15]

През 17 век Джан Батиста Криши в Lucerna de Corteggiani[16] илюстрира особените гастрономически качества на моцарелата.

В началото на 20 век употребата на моцарела вече е толкова широко разпространена, че в Централна Италия тя се произвежда и в малки градски мандри и след това се доставя от врата до врата заедно с прясното мляко.[17]

Видове и форми

[редактиране | редактиране на кода]

Освен само от биволско или от краве мляко този млечен продукт може да бъде получен и от смесено мляко: в този случай производителите са длъжни да посочат различните проценти биволско и краве мляко, съдържащи се в съответствие със закона, които изисква етикетът само общото име „моцарела“, последвано от списъка на съставките.[18]

Други видове моцарела са тези само от овче мляко или от козе мляко: вариантът с овче мляко традиционно се приготвя в определени райони на Италия, докато този с козе мляко е от по-скоро.[19][20]

Моцарела

Съществува и вариант за пица, който е признат от правна норма; тя има същите характеристики като трапезната моцарела, но трябва да съдържа по-малко вода и мазнини: 15 – 20% спрямо 20 – 25% при трапезната. Това е така, понеже трапезната моцарела има склонност да мокри прекомерно пицата поради по-голямото количество вода, докато прекомерното количество мазнина я омазнява.[21]

Моцарелата се произвежда в типичните кръгли и сфероидни форми, повече или по-малко сплескани, в различни размери, т.е. от залък от 80 – 100 грама до форми от половин килограм и повече: някои парчета биволско мляко достигат 5 килограма; други форми са плетената, а отскоро и ролката; съществува и в пушена версия. С размер a ciliegina се произвежда само индустриално. В регион Молизе (по-специално в Бояно) и в регион Пулия тя се произвежда и в тамошната традиционна форма на манерка.

Биволска моцарела

[редактиране | редактиране на кода]
 Основна статия: Биволска моцарела от Кампания
Биволска моцарела от Кампания, произведена в Аверса

Производството на биволска моцарела е защитено от марката DOP (Защитено наименование за произход) в Кампания (в Провинция Казерта, особено в Тера ди Лаворо, и в Провинция Салерно, особено в Пиана дел Селе и в Агро Ночерино Сарнезе), в южната част на регион Лацио (провинциите Латина, Фрозиноне и Рим ), в регион Пулия (провинция Фоджа) и в регион Молизе (в град Венафро). За производството се използва само биволско мляко от Италиански средиземноморски бивол, отглеждан в района, и с определена процедура за преработка.

Освен в гореспоменатите райони биволската моцарела се преработва на почти цялата италианска територия, дори извън зоната на производство на DOP; фермите за биволи непрекъснато се увеличават навсякъде.

Камион за транспорт на моцарела в Ню Йорк, САЩ.

Биволската моцарела се приготвя в много страни, където почти винаги работят или са започнали дейността си италиански предприемачи или животновъди: Швейцария,[22] САЩ,[23][24][25] Австралия,[26] Колумбия,[27] Тайланд,[28] Египет,[29] Индия,[30] Южна Африка[31] и др.

Всички производители използват местно биволско мляко. Някои водещи учени смятат, че Италия и България имат най-добрите млечни биволи.[32]

Осигурява 288 kcal на 100 грама. Холестеролът се съдържа в минимални количестваː 56 mg на всеки 100 грама. Процентният състав е както следва: вода 55,5%, протеини 16,7%, въглехидрати 0,7%, наситени мазнини 24,4%, Микроелементи (на 100 g): калций 210 mg, фосфор 195 mg.[33][34][35]

Крава моцарела

[редактиране | редактиране на кода]
 Основна статия: Фиор ди лате

Кравата моцарела се нарича още Фиор ди лате и в Италия се произвежда от пастьоризирано и непастьоризирано краве мляко главно в регионите Абруцо, Базиликата, Калабрия, Кампания, южната част на Лацио, Марке, Молизе, Пулия и в района на Рагуза в регион Сицилия.

Производството ѝ е защитено с деноминацията STG (Храна с традиционно специфичен характер) от 1996 г.[21]

Тя е малко по-малко калорична от биволската и осигурява 253 kcal на 100 грама. Съдържа холестерол в минимални количестваː 46 mg на всеки 100 грама. Процентният състав е както следва: вода 58,8%, протеини 18,7%, въглехидрати 0,7%, наситени мазниниː 19,5%, Микроелементи (на 100 грама): калций 350 mg, фосфор 350 mg (43% от препоръчителната дневна доза), натрий 200 mg, калий 145 mg, магнезий 10 mg, цинк 2,6 mg, селен 2,5 mg.[33]

Овча моцарела

[редактиране | редактиране на кода]

Овчата моцарела, наречена понякога „моцарелапекорèла“ (mozzarellapecorella), е традиционна за регионите Сардиния, Абруцо и Лацио, където я наричат още „мòцапекора“ (mozzapecora). Преработва се с добавка на агнешно сирище.[36][37][38]

Козя моцарела

[редактиране | редактиране на кода]

Козята моцарела е от скорошен произход и производителите все още са малко; сред причините за това ново производство е необходимостта да се предложи вид моцарела на тези, които не усвояват кравето мляко, защото козето мляко е по-усвоимо.

Нодино

[редактиране | редактиране на кода]

Това са малки парченца моцарела на възли. Правят се с парчета разтеглена сиренова маса, заплетена на възел на ръка. Парчетата от този вид моцарела имат по-жилаво, но в същото време и по-еластично тесто.[39]

Приготвяне

[редактиране | редактиране на кода]

Както и при други разтеглени сирена при производството на моцарела се използва значително нагряване. След като изварата е извлечена, част от суроватката се загрява до 50°C и се изсипва върху изварата. Тази операция се повтаря след 15 мин. при температура 60°C, след което се оставя да почине, за да се подкисели. След това изварата се „тегли“, т.е се нарязва на дълги и тънки филии, които се поставят във вода при 90°С. След това се пристъпва към работа на ръка, за да се получат желаните форми. Майсторът меси сиренето, подобно на месенето на тесто за хляб. Цветът на сиренето е порцеланово-бял, вътрешността е еластична и пастообразна. Има изтънчен млечно-сладък вкус. За производството на килограм моцарела са необходими десет литра мляко.

Моцарелата не може да бъде съхранявана дълго време, затова се продава като бели топки, потопени в саламура. Най-вкусна е giornata (еднодневна), но тя може да бъде намерена само в Италия.

Кулинарна употреба

[редактиране | редактиране на кода]

Моцарелата се консумира основно натурално; понякога се придружава от прошуто крудо, друг път се подправя със зехтин или се използва в салати: типичен пример е Салата Капрезе с домати, риган, босилек и струйка двойно пресован зехтин.

Тя също така се използва за пици (тя е традиционна и основна съставка на автентичните Неаполитански пици), калцони, панцероти, креша (вид фокача) и в много други традиционни рецепти като Патладжани с пармезан (Melanzane alla parmigiana) и Моцарела в карета (Mozzarella in carrozza), или дори в иновативни рецепти като панирана и пържена моцарела.

За производството на традиционната Неаполитанска пица STG (Храна с традиционно специфичен характер), съгласно нормите е необходимо да се използват единствено Моцарела STG или Фиор ди лате от Южните Апенини – за Неаполитанската пица „Маргерита“ STG, или пък нарязана на ивици Биволска моцарела от Кампания DOP (Защитено наименование за произход) – за Неаполитанската пица „Маргерита Екстра“ STG.[40]

Вижте също

[редактиране | редактиране на кода]

Източници

[редактиране | редактиране на кода]
  1. ↑ latticìnio // Vocabolario on line. Посетен на 8 ноември 2021.
  2. ↑ I 5 FORMAGGI ITALIANI PIÙ CONOSCIUTI E APPREZZATI NEL MONDO // 23 май 2018. Посетен на 11 ноември 2021.
  3. ↑ Mozzarella regina dei formaggi Boom di export e consumi // 27 юни 2012. Посетен на 11 ноември 2021.
  4. ↑ I PRODOTTI CASEARI DEL MEZZOGIORNO // Посетен на 8 ноември 2021.
  5. ↑ Dino Galiazzo. La guida del consumatore // Посетен на 10 ноември 2021.
  6. ↑ latticìnio // Vocabolario on line. Посетен на 11 ноември 2021.
  7. ↑ I PRODOTTI CASEARI DEL MEZZOGIORNO // Архивиран от оригинала на 1 март 2012. Посетен на 11 ноември 2021.
  8. ↑ Naturalis Historia. Primo secolo. с. Lib. XI pp. 241.
  9. ↑ La mozzarella: la regina della cucina mediterranea // Посетен на 11 ноември 2021.
  10. ↑ IN PIAZZA FEDERICO II DI APRICENA … // 8 август 2017. Посетен на 11 ноември 2021.
  11. ↑ Il Mazzone nell’antichità e nei tempi presenti. Napoli, 1915. с. 88.
  12. ↑ Filippo Giochi, Alessandro Mordenti, Civiltà anconitana, editrice Il Lavoro editoriale, 2005 (pagina 397) ISBN 88-7663-397-9
  13. ↑ Storia e virtù della Mozzarella di Bufala Архив на оригинала от 2022-12-15 в Wayback Machine.. Посетено на 11 ноември 2021
  14. ↑ Opera di Bartolomeo Scapi. Посетен на 11 ноември 2021 г.
  15. ↑ Opera di M. Bartolomeo Scappi. Venezia, 1570.
  16. ↑ Mastro Bartolomeo Scappi // Архивиран от оригинала на 15 март 2016.
  17. ↑ Giorgio Occhiodoro, Un occhiodoro sulla vecchia Ancona (I volume) editrice SAGRAF 1984 (pagina 51)
  18. ↑ mozzarella // Enciclopedia on line. Посетен на 11 ноември 2021.
  19. ↑ Mozzarella Di Pecora // Архивиран от оригинала на 18 август 2013.
  20. ↑ Arcisate inventa la caprottella Mozzarella con latte di capra // 9 октомври 2011. Архивиран от оригинала на 23 ноември 2011.
  21. ↑ а б Mozzarella o fiordilatte // Посетен на 11 ноември 2011.
  22. ↑ Tagliabue, John. Buffalo Milk in Swiss Mozzarella Adds Italian Accent // The New York Times. 12 юни 2006. Посетен на 11 ноември 2021.
  23. ↑ Bufalina AC real Mozzarella Cheese // Архивиран от оригинала на 9 ян. 2013.
  24. ↑ Fresh Buffalo Mozzarella // 8 март 2012. Архивиран от оригинала на 7 февр. 2013.
  25. ↑ Water Buffalo Mozzarella, // Архивиран от оригинала на 25 май 2009.
  26. ↑ Welcome to the Australian Buffalo Industry Council // Посетен на 11 ноември 2021.
  27. ↑ L. O. Seno, V. L. Cardoso and H. Tonhati, Responses to selection for milk traits in dairy buffaloes, in Genetics and molecular research, vol. 5, n. 4, 2006, pp. 790 – 6
  28. ↑ Janssen, Peter. Italian mountaineers cut the cheese in Thailand // Expatica.com. 11 август 2008. Архивиран от оригинала на 12 окт. 2008. Посетен на 16 октомври 2008.
  29. ↑ Introduction // The Water Buffalo: New Prospects for an Underutilized Animal. Books For Business, 2002. ISBN 0-89499-193-0. OCLC 56613238.
  30. ↑ Cox, Antoon. Italian cheese, sold in the US, made in India // The Indian Express. 13 юни 2008. Посетен на 11 ноември 2021.
  31. ↑ Buffalo soldier // The Times (South Africa). 8 юни2008. Архивиран от оригинала на 23 ноември 2008. Посетен на 20 ноември 2008.
  32. ↑ UF Experts Help Launch Water Buffalo Dairy Program // University of Florida News. Архивиран от оригинала на 13 октомври 2008. Посетен на 18 октомври 2008. Italy and Bulgaria have the best dairy water buffalo, said team member Maarten Drost, a UF professor of veterinary medicine specializing in cattle reproduction.
  33. ↑ а б Mozzarella: è o no un'alleata della dieta? // 1 септ. 2018. Посетен на 11 ноември 2021.
  34. ↑ Mozzarella di bufala campana: cose da sapere prima e dopo averla comprata // Посетен на 11 ноември 2021.
  35. ↑ CREA – Alimenti e Nutrizione. Tabella di composizione della mozzarella di bufala // Архивиран от оригинала на 18 юни 2016.
  36. ↑ qualità sarda // Архивиран от оригинала на 18 август 2013.
  37. ↑ Mozzarovi // Посетен на 11 ноември 2021.
  38. ↑ MOZZARELLA FRESCA di PECORA Oppure APPASSITA // Архивиран от оригинала на 2021-11-27. Посетен на 11 ноември 2021.
  39. ↑ Nodini di Mozzarella. Посетен на 11 ноември 2021 г.
  40. ↑ Pizza Napoletana Specialità Tradizionale Garantita Atlante dei prodotti tipici – Pizza STG // Архивиран от оригинала на 11 юли 2018.
  Тази страница частично или изцяло представлява превод на страницата Mozzarella в Уикипедия на италиански. Оригиналният текст, както и този превод, са защитени от Лиценза „Криейтив Комънс – Признание – Споделяне на споделеното“, а за съдържание, създадено преди юни 2009 година – от Лиценза за свободна документация на ГНУ. Прегледайте историята на редакциите на оригиналната страница, както и на преводната страница, за да видите списъка на съавторите. ​

ВАЖНО: Този шаблон се отнася единствено до авторските права върху съдържанието на статията. Добавянето му не отменя изискването да се посочват конкретни източници на твърденията, които да бъдат благонадеждни.​

Нормативен контролРедактиране в Уикиданни
     Портал „Италия“         Портал „Италия“          Портал „Кулинария“         Портал „Кулинария“    
Взето от „https://bg.wikipedia.org/w/index.php?title=Моцарела&oldid=12365295“.