Направо към съдържанието

Сусам

от Уикипедия, свободната енциклопедия
(пренасочване от Sesamum)
Тази статия е за растението. За селото в Южна България вижте Сусам (село).

Сусам
Класификация
царство:Растения (Plantae)
отдел:Васкуларни растения (Tracheophytes)
(без ранг):Покритосеменни (Angiosperms)
(без ранг):Еудикоти (eudicots)
(без ранг):Астериди (asterids)
разред:Устноцветни (Lamiales)
семейство:Сусамови (Pedaliaceae)
род:Сусам (Sesamum)
Научно наименование
Linnaeus, 1753
Сусам в Общомедия
[ редактиране ]

Сусамът (Sesamum, от турски: susam) е род едногодишни тревисти растения от семейство Сусамови (Pedaliaceae).

Родина на сусама е Африка. Отглежда се в Северна Африка, Средиземноморието и др.; най-много в Индия, Китай, Пакистан; в България – в южните райони.

Известни са около 25 вида сусам.[1]

Сусамът е много устойчив на суша, отчасти поради силно развитата коренова система. Въпреки това той изисква достатъчно влага за поникване и растеж. Макар културата да оцелява при суша и при прекомерна влага, добивите значително намаляват при тези случаи. Нивото на влага за по-високи добиви е особено важно преди засаждането и преди цъфтежа. Различните сортове сусам се приспособяват към различни видове почва, като най-високи добиви се получават от плодородни почви с неутрално pH.

Тъй като сусамът има малки и плоски семена, той трудно се изсушава след прибирането на реколтата. Малките семена затрудняват движението на въздух между тях, следователно те трябва да бъдат събрани възможно най-сухи. Ако семената са прекалено влажни, могат бързо да гранясат. След прибирането семената обикновено се почистват и белят. След това по машинен път се сортират, като се отхвърлят обезцветените. Това се прави за хомогенизиране на семената, което се възприема от потребителите като по-високо качество. Отстранените семена се използват за производство на масло.

Производство и търговия

[редактиране | редактиране на кода]

Глобалният добив на сусам през 2010 г. е в размер на 3,84 милиона тона.[2] Най-големите производители в света са Мианмар, Индия и Китай. Белите и по-светлите семена са често срещани в Европа, Северна и Южна Америка, Западна Азия. По тъмните семена се произвеждат най-вече в Китай и Югоизточна Азия. Япония е най-големият вносител на сусам в света. Сусамовото масло е основна съставка в японската кухня.

Сусам
Seeds, sesame seeds, whole, dried
(Хранителна стойност за 100 g продукт)
  Основни
Калций, Ca975 mg
Желязо, Fe14.55 mg
Магнезий, Mg351 mg
Фосфор, P629 mg
Калий, K468 mg
Натрий, Na11 mg
Цинк, Zn7.75 mg
Мед, Cu4.082 mg
Манган, Mn2.46 mg
Селен, Se34.4 μg
  Други
Сусам в Общомедия

Използват се за храна, в хранително-вкусовата, медицинската промишленост, в сладкарството и др.; сусамовото масло – във фармацевтичната практика като разтворител на витамини и други препарати.

Сусамът е популярен и ценѐн от древността. Използвал се е главно в кулинарията и медицината. Преди употреба сусамовите семена обикновено се препичат. Поръсват се върху хлябове, сладкиши, както и мака, с него се приготвя тахан-халва. Има благотворно действие при бременни и малки деца заради съдържащите се в него хранителни вещества и особено фолиева киселина. Има два основни вида сусам – бял и черен. И двата вида се използват в азиатската кухня, главно за панировка и подправяне на салати и рибни ястия.

Семената (в плода кутийка са до 80) съдържат 53 – 63% масло, 21% белтъци и 21% въглехидрати.

Сусамът в кухните на различни народи

[редактиране | редактиране на кода]
  • Смленият сусам (таханът) (на арабски – tahini) е основен продукт при производството на халва, приготвяна из целия Среден изток и Средиземноморието.
  • Таханът се използва за подправяне на хумус (hummus), сосове за кебапи, като най-често се смесва с лимон и чесън в хлебен сос – популярното арабско предястие мезе (mezze).
  • В Мексико сусамовото олио се нарича ахонхолѝ (ajonjoli) и широко се използва за готвене.
  • Белият сусам се използва в ястия от китайската, японската и корейската кухня, където месо или риба се овалва в сусам, преди пържене, за да се получи хрупкава коричка.
  • Черният сусам влиза в състава на gomassio, японска смес от подправки, и в ястия от ориз и азиатски спагети (noodles).
  • В България таханът се свързва предимно със сусамовата тахан халва.
Сусам
  • Сусамените семена са богати на калций, желязо, фосфор, магнезий. Съдържат още витамини от групата B, особено витамин B1 и витамин B6.
  • Сусамовото олио е много подходящо за горещия климат – трудно гранясва поради наличието на специфичното за сусама вещество „сезамолин“. При преработката ценните витамини и другите активни съставки не се унищожават.
  • Сусамовото олио от непечен сусам е кехлибарено жълто, с естествен, мек вкус, който напомня на лешник.
  • От печен сусам се произвежда особено ароматно олио, но вкусът му е доста изявен, затова трябва да се употребява с мярка.
  • Препоръчва се преди употреба семената леко да се припекат в тиган без мазнина.
  • Нужно е да се съхраняват в херметически затворен съд на тъмно.
  • Таханът при престояване се разслоява и преди употреба е необходимо да се разбърка добре.
  • Със сусама е свързана арабската приказка „Али Баба и четиридесетте разбойника“. Али Баба случайно чува тайното заклинание, с което разбойници отварят и затварят пещерата със съкровищата. На арабски тайните думи за отваряне били iftaH ya simsim – „Сусам, отвори се!“ В Европа приказката се появява през 18 век благодарение на френския ориенталист Антоан Галан. Заклинанието в превод на Галан гласи така: Sésame, ouvre-toi! („Сезам, отвори се!“).[3] Френското сезам е прието в западноевропейските езици за име на индийския (обикновения) сусам. Българският преводач използва същата дума, и за българския читател се появява неяснота – защо тайната дума е сезам, след като според приказката тя трябва да е някакво семе.
  1. The Plant List: A Working List of All Plant Species // Посетен на January 14, 2015.
  2. Food and Agriculture Organization of the United Nations (2012). „Production Crops: sesame seeds“
  3. Les milles et une nuit, tr. par m. Galland – Arabian nights – Google Книги